Pappia kyydissä Sundmansilla: Fine dining ja mistä siinä maksetaan?

Aioin kirjoittaa illallisesta kiistatta yhdessä Suomen huippuravintolassa pääpainona ruoka ja juoma, mutta pitkin illallista aloin pohtimaan ravintolakokemusta ja sen elämyksellisyyttä. Mistä ravintolassa maksetaan ruoan ja juoman lisäksi? Monelle huippuravintolat ovat vieraita paikkoja, joihin mennään kaksi tai kolme kertaa elämässä, ja mielellään jonkun toisen laskuun. Lasku onkin varmasti se, mikä useimpia arveluttaa. Mitä vastinetta rahalle tulisi saada, ja missä kulkee se "kipuraja" paljonko hyvästä illallisesta, ensiluokkaisesta palvelusta, miellyttävästä miljööstä, sekä mieleenpainuvista muistoista haluaa maksaa?
Toinen asia lienee etiketti: kuka siellä syö, mitä päälle, onko liian hieno paikka "meille" ja kuinka siellä käyttäydytään.
Päätinkin kirjoittaa kirosanasta Fine Dining, sekä ravintolaetiketistä.

G. W. Sundmansia tuntemattomille mainittakoot, että Sundmansilla oli tähti 2001-2008 ja sitä huhujen mukaan metsästettiin takaisin tänä vuonna. "Sunttu" kuuluu myös kiistatta suomen kärkiravintoloihin. 

Sundmansin talo valmistui 1835 C. L. Engelin piirustusten pohjalta (kuten näköjään kaikki Helsingin keskustan 1800-luvun alun rakennukset). Talon rakennutti kauppalaivan kapteeni, kauppias Gustaf Wilhelm Sundman. Alakerrassa toimivat kauppapalvelut ja yläkerta oli varattu yksityis- ja asumiskäyttöön. Ravintolatoiminta alkoi rakennuksessa 1988-99.
Ravintolasalin on suunnitellut Tuula Hägerström, jossa on haettu "suomenruotsalaista hienouden ja rentouden yhdistelmää."

Työn puolesta olen pyörinyt aika paljon erilaisissa ravintola- ja hotelliympäristöissä. Uskallan siksi sanoa nauttivani näissä paikoissa tietynlaista "kotikenttäetua" sen suhteen miten löysin rantein eri tilanteissa osaa olla.
En ollut koskaan aikaisemmin käynyt Suntun salissa ja täytyykin sanoa, että ensivaikutelma oli aika jäykkä. Muutama pyöreä pöytä, kristallikruunut ja tuolit, jotka näyttävät hajoavan päälle istuttaessa, iskivät silmään. Näkyvä salihenkilökunta jäykästi omilla asemillaan, kädet selän takana, todella hiljaa soiva musiikki, sekä lähes tyhjä sali pakottivat miltei kuiskaamaan. Illan emäntä, tai salin "Hostess" ohjasi meidät pöytään viereiseen huoneeseen, jonka pääsaliin yhdistivät selällään olevat pariovet. Hovi toivotti tervetulleeksi ja varmisti ennalta tehdyn ruoka- ja juomatilauksen paikkansa pitävyyden, uteli alkujuoma toiveita ja kertoi illan alkavan muutamilla keittiön tervehdyksillä (amuse bouche). Heti perään saapui viehättävä nuori neiti vesikarahvien kanssa kaatamaan tavallista tai kuplavettä, sekä avaamaan servetit syliin farkkujen päälle. Jäimme odottelemaan ensimmäisiä "nököjä" keittiöstä.

Sundmansin ravintolakeittiö on suunniteltu kilpailukeittiöksi, missä on kuuleman hyvä treenata kaikenlaisiin kokkien välisiin vakavamielisiin välienselvittelyihin. Tällä haavaa siellä treenaa ahkerasti ainakin keittiöpäällikkö Matti jämsen, joka valmistautuu 2015 Ranskan Lyonissa järjestettäviin - maailman paras kokki - Bocuse d'Orin finaaliin. Keittiössä työskentelee myös Team Finlandin valmentaja Eero Vottonen, sekä Ismo Sipeläinen, joka toimi Jämsenin assistenttina vuonna 2011, tämän sijoittuessa viidenneksi Bocuse d'Orin finaalissa.

Illallinen alkoi pienellä lajitelmalla yhden suupalan maistiaisia, joissa teemana oli selvästä toivottaa myös ulkomaalainen illallistaja tervetulleeksi Suomeen. Tarjolle oli asetettu pienen kiven päälle tiivistettynä perisuomalaisia makuja: karjalanpiirakkaa, munavoita ja perunasalaattia. Nämä maistiaiset oli toteutettu samoilla raaka-aineilla kuin autenttiset versionsa, mutta eri muodossa siten, että maku toi mieleen kyseisen mummolan herkun. Ensimmäistä asetelmaa seurasi pistäytyminen takaisin yhdeksänkymmentäluvulle ja Californian Napa valleyhin French Laundry -ravintolan "cornettos" minijäätelötuuttejen muodossa. Tuuteissa oli tosin suolainen täyte. Viimeisenä amusena tarjottiin silakkaa ja kurkkua saariston hengessä pikkelöitynä. Tähän mennessä olimme istuskelleet pöydässä seurailemassa salin täyttymistä asiakkaista parisenkymmentä minuuttia. Pienen tauon jälkeen viinuri (sommelier) tuli esittäytymään ja tarjoilemaan illallisen viinipaketin ensimmäisen alkuruoan viinin, sekä esittelemään tuotetta. Jäimme odottelemaan jatkoa.

Ravintolahenkilönkunnan pääasiallinen toimi, omien nimettyjen tehtäviensä lisäksi, on asiakaspalvelu (tästä termi "tarjoilija"!). Se tarkoittaa sitä, että tarjoilijan tehtävä on huolehtia asiakkaan tarpeista, tarvittaessa opastaa ja neuvoa, sekä pitää viinilasi vähintäänkin puolillaan. Tätä termiä voi kuitenkin syventää ja jakaa sen osiin, kuten  ravintolapäällikkö, "sommelier", hovimestari, "host", saliapulainen, tarjoilija, "food-runner". Ravintola lounas- tai iltaserviisissä/-kattauksessa toimii koneen lailla, missä jokaisella palasella on oma tehtävänsä toiminnan edellyttämiseksi. Eri henkilöt, niin salissa kuin keititössä, toteuttavat eri toimintoja ja omaavat erilaisen kapasiteetin ottaa vastaan ja käsitellä tietoa tai asiakkaan pyyntöjä. Tämä on hyvä ymmärtää asioiden sulavan toiminnan helpottamiseksi. Jos asiakas alkaa utelemaan jonkin tietyn viinin alkuperää tai historiaa esimerkiksi food-runnerilta, jonka pääasiallinen tehtävä on omata kaksi toimivaa kättä ja jalkaa, joilla viedä ruokaa pöytään kiireisessä ravintolassa, voi vastaus jäädä vailliseksi. Tilanne on sama ryijyn toisella puolen jos tarjoilija keittiöön tullessaan kysyy jälkiruokakokilta (pastry chef) pääruokien valmistusaikaa. Tilanteesta selviääkin parhaiten kun hetken aikaa seuraa tilannetta ja etsii silmiinsä sommelierin ja suuntaa kysymykset hänelle (yleensä viinipullo oikeassa kädessään ja pitkä esiliina kaulassa).

Tarjoilija (valkoinen kauluspaita, mustat suorat housut ja esiliina lanteilla) saapui täydentämään vesilasit, sekä tarjoamaan leipää. Heti perään ensimmäisen alkuruoan lautaset saapuivat food-runnerin (valkoinen kauluspaita ja suorat mustat housut ilman esiliinaa) kantamana suurella tarjottimella, josta hovimestari (puku päällä) ojensi annokset meille. Hovi esitteli annokset ja toivotti hyvää ruokahalua. Alkuruoat ovat makujen yhdistelmiä ja antavat keittiölle mahdollisuuden esitellä joitakin valmistuskikkoja ja kauniita esillepanoja, niiden ollessa kylmiä, jolloin sommitteluun on mahdollista käyttää enemmän aikaa. Ottaen huomioon illallisen pituuden annosten koot ovat myös yleensä hyvin hillittyjä. Tarkoitus ei ole lähettää ketään kotiin kesken dinnerin potemaan huonoa oloa syötyään liikaa (ajatelkaa jälkiruokakokkia!). Sama annos voidaan tarjoilla viereiseen pöytään paljon suuremmassa koossa, jos kyseinen seurue nauttii lyhyempää menua. 
Ensimmäinen alkuruoka oli samenttista kampasimpukkaa, kukkakaalia, sekä vesikrassipyrettä. Vesikrassi oli verhoiltu maidonkuoren alle, mikä toi annokseen veikeän suutuntuman, kun kalvo piti haarukassa ja suusta puhkaista.
Maistelun jälkeen tarjoilija tuli korjaamaan pöydän.

"Somppa" useasti maistattaa viinin esimerkiksi seurueen isännällä tai emännällä. Näin varsinkin jos avataan uutta pulloa, jossa on mahdollisuus korkkivikaan tai muuhun viinin laatuun vaikuttavaan asiaan. Monesti kuitenkin voi tuntua mielipuoliselle maistaa viinistä vikoja, jos ei ole eläessään tietoisesti juonut esimerkiksi korkkivikaista viiniä. Hyvä nyrkkisääntö onkin, että pahanmakuista viiniä ei kannata juoda oli siinä vikaa tai ei. Jos somppa ehdottaa ruoalle tiettyä viiniä, eikä se maistu hyvälle ei sitä kannata pyytää lisääkään. Monilla ravintoloilla on satoja eri viinejä varastoissaan. Ammattitaitoinen viinuri kyllä löytää toisenkin vaihtoehdon ruoalle. Tyhmin olo tuleekin jos huomaa pulittaneensa lasillisesta "hyvää" viiniä sen mukaisen hinnan ja todennut jo maistaessa ettei pitänyt siitä. Koskaan viinin maku ei ole asiakkaan vika. Osa ihmisistä esimerkiksi maistaa karvaat maut voimakkaammin, mikä voi tarkoittaa ettei tietty viini vaan maistu suussa hyvälle.

Illallinen eteni toisen alkuruoan muodossa. Hovimestari esitteli annoksen parsaa, muikunmätiä, mozzarellaa ja tuhkaa. Simppeleitä makuja, mikä jätti pelin auki enemmän taas viinin saralle. Iso osa hyvää illallisen suunnittelua on viinin osuus ja rooli. Jos lautasella on kovin paljon "ruuhkaa" erilaisista mauista ja raaka-aineista pelkästään yhden viinin sovittaminen käy kovin hankalaksi. Parhaillaan viini kuitenkin jatkaa annoksen makumaailmaa tajuntaa ravistelevalla tavalla, jonka kyllä huomaa syödessään.

Viimeinen alkuruoka vasikan kateenkorvaa ja sipuleja tarjoiltiin hieman "öljyisen" riesling rypäleen kanssa. Erilailla valmistetut sipulit joita oli hiillostettu, pikkelöity ja uppopaistettu maistuivat vahvoine makuineen hyvälle äärimmäisen rasvaisen kateenkorvan kanssa. Viinin öljyisyys myös tuli suussa pyörivää rasvaisuutta, mutta samalla pesi suun tasaisin väliajoin hapokkuudellaan. Erityisen tärkeää ettei maistelun aikana alkanut nousta tunnetta, että olisi tarvinnut kielen pinnasta pyyhkiä rasvainen kalvo servettiin. Annoskokonaisuus viineineen toimi loistavasti ja syödessä koki eräänlaisen "kolmannen yhteyden" viinin ja ruoan liitossa.

Viimeisen alkuruoan jälkeen pöytä jälleen siivottiin "plokattiin" ja ruokailuvälinearsenaalia täydennettiin pääruokia varten. Rasvan ja voimakkaiden makujen päälle tarjottiin myös ohessa "välisorbee" ketunleivästä raikastamaan suuta. Alkuruoissa oli tarjottu kasvista, kalaa ja lopuksi lihaa. Sama järjestys seuraisi pääruoissa, joten pieni "nollaus" suussa oli senkin takia paikallaan. Tauko ruokailussa oli paikallaan, kun saapumisesta oli kulunut nyt reilu puolitoista tuntia syödessä. Väliaikana sommelier tuli kyselemään kuulumisia ruoan ja juoman suhteen. Henkilökunnan kanssa rupattelussa kannattaa noudattaa samaa ohjenuoraa kuin ihmisten kanssa jutellessa. Jos antaa varautuneen kuvan itsestään istumalla pöydässä jäykkänä jöpökkänä myös henkilökunta suhtautuu asiakkaaseen samanlailla. Toisaalta huono huumori ja kiinnostuneisuus ruokaa tai juomaa kohtaan ovat yleisesti havaittuja piirteitä myös henkilökunnan keskuudessa. Ohjaamalla keskustelua näihin asioihin myös tarjoilija rentoutuu. Rentoutuminen puolin toisin taas monesti johtaa parempaan ravintolakokemukseen.

Viimeistään tähän mennessä ravintolasali oli täyttynyt ja aluksi niin kolkko nukketalo oli täyttynyt tasaisen hilpeästä puheensorinasta, jota täydensivät naurahdukset ja kuohuviinipullojen poksahdukset. Myös tähän mennessä nautittu viini oli laskenut sosiaalista puolustuskilpeä sen verran, että muutaman sanan vaihtaminen naapuripöydän kanssa muodostui realiteetiksi.

Sundmansin sommelier Pekka Rantala (2014 Vuoden nuori sommelier hopeamitalisti) saapui ensimmäisen pääruoan viinin kanssa pöytään. Muutamat aiemmat utelut viineistä olivat ilmeisesti innostaneet käymään tarjoiltavat viinit läpi hieman perusteellisemmin. Nyt tarjoiltavan M. Chapoutierin perheen Les Tanneurs -viinin taustaa siivitti tarina pullon etiketissä esiintyvälle pistekirjoituksen historialle. Viiniä seurasi piikkikampela annos, joka jatkoi tähän astista leikkisää esillepanoa, jossa muutamia raaka-aineita oli piiloteltu pitkin lautasta. Tässä kertaa sipulin sisältä paljastui herkullinen kirsikkatomaatti.

Seuraava viinikaato heitti palloa meille. Viinuri saapui pöytään hymyille kahden viinipullon kera. Ensimmäinen oli vuosikerta Nebbiolo (Podere dei Ginepri, 2001, Nervi) ja toinen Chapoutierin "Pappi" (M. Chapoutier, 2008, Châteauneuf-du-Pape). Molemmat kerrassaan erinomaisia viinejä ja pelkkä nenän vieminen lasiin nosti väreet selkärankaa pitkin! Henkilökohtainen suosikki oli silti Nervi. Sompan mukaan hän ei osannut valita, joten toi molempia.

Heti tämän jälkeen loputkin muurista meidän ja henkilökunnan välillä murenivat. Somppa oli ilmeisen innoissaan viinistä aivan unohtanut yhden ruokalajin välistä pois ja kaatanut jo kolmannen pääruoan viinin laseihin. Tilanne ryöstäytyi hetkittäisesti käsistä, kun eteen ilmestyi nyt jo kolmas lasi viiniä toiselle kalalle. Tilanteesta kuitenkin selvittiin ottamalla rauhallisesti lasi kerrallaan. Samalla eteen tuotiin illallisen tähän asti paras osuus. Lautasella odotti housut kastelevan hyvässä tilliliemessä polskuttava "marmorilohi", joka oli koottu erilailla valmistetuista (kylmäsavustus, graavaus, hiillostus) lohipaloista ja pyöritetty tiukalle rullalle. Tästä oli sitten leikattu medaljonki lautaselle liemen sekaan. Makuja täydentämään kaadettu viini (Olivier Leflaire, Bourgogne Aligoté) latasi taholtaan sekaan mielettömän lisäkerroksen.

Viimein päästiin meille lihansyöjille tärkeään osuuteen, eli viimeiseen pääruokaan. Suussa sulavan mureaksi haudutettu entrecôte kyyditettiin alas vuoroin "Papilla" vuoroin Nervillä. Ruokailu oli muuttunut laiskaksi syömiseksi ja iloiseksi rupatteluksi henkilökunnan kanssa. Juttuja täydensivät Rantalan tietoiskut liittyen pääasiallisesti viineihin.

Ranskalaisen sananlaskun mukaan jälkiruoka ilman juustoja on kuin kaunis nainen ilman toista silmää. Sunttu teki kuitenkin tähän sääntöön poikkeuksen ja juustojen tilalla tarjottiin etujälkiruokana aprikoosiespuma. Aprikoosigeelin sisään oli pursotettu vaniljamoussea ja se tarjottiin hillotun aprikoosin ja portviinin kera. Esillepano oli erittäin simppeli ja roolissa olikin "lautanen". Sundmans otti käyttöön muistaakseni puolitoista vuotta sitten oman astiasarjansa. Monet lautasista ovatkin aika mielenkiintoisia ja hiottuja tiettyjä annoksia varten. 

Jälkiruokia tarjottiin yhteensä kolme. Yleensä ottaen näin monta makeaa eteen tuotaessa ne ovat aika kompakteja makupareja. Muutama haarukallinen raparperiä ja valkosuklaata ja lopuksi kirsikkaa ja mallasta 1998 Rivesaltesin kera. Viimeinen jälkkäri jätti suuhun miellyttävän maltaisen, mutta raikkaan maun. Kuin olisi hyvän Stoutin juonut.

Mitä illasta jäi lopulta käteen? Lasku tuotiin lopussa (voi kun sen voisi maksaa aina etukäteen!) ja voin sanoa etten tämän kuun aikana käy enää ulkona syömässä. Saiko rahalle vastinetta? 
Ajatellaan kuitenkin hetki itse kokemusta pelkästään rahan sijaan. Ilta hyvässä ravintolassa, missä suurimman osan huomiota vaativista asioista kuten menujen plärääminen (otetaanko samat vai eri ruoat?), juomavalintojen tekeminen (12 vai 16cl!?), allergioiden aprikoiminen (onko tässä gluteiinia?) voidaan hoitaa etukäteen. Pöytävarausta tehdessä tarvitsee vain ilmoittaa omat allergiat, pöytätoive tai mahdollinen juomapaketin tilaaminen(alkoholillinen/holiton). Ravintola hoitaa asiat siitä eteenpäin. Omaksi murheeksi jää illan vietto. 
Nykyään ravintolat ovat ymmärtäneet elämyksellisyyden merkityksen illalle. Hyvän ruoan ja juoman lisäksi markkinoidaan elämysiltaa, mitä voisi verrata vaikka teatterissa käyntiin. Syöminen on yhteistä tekemistä hääpäivälle tai ystäväporukan illanvietolle. Ravintola tarjoaa myös puolueettoman maaperän porukalle kokoontua, eikä kenenkään tarvitse siivota sen takia!

Tarkastellaan lopuksi vielä lukuja ja mietitään sitä rahaa. Onko hieno ravintola lopulta kuinka paljon kalliimpi kuin S-ketjun tusinaraflat, joissa voidaan isoissa laitoksissa tuottaa kerralla suuria määriä punaviinikastiketta tai tomaattisalsaa. Otin vertailuun eri ravintoloiden 3-lajin menuja, koska suurin osa ainakin sen tarjoaa. Yleensä pitkän menun hinta on edullisempi per ruokalaji kuin lyhyemmän.

3-ruokalajin illallinen Fransmannissa maksaa 46e
Amarillo ei myy menuja, mutta jos listalta poimitaan keskihintaisia tuotteita ja kootaan niistä 3 ruoan setti hintaa tulee noin 35-45e riippuen todella paljon pääruokavalinnasta.
Suurta suosiota ainakin Tampereella, ja hiljattain Jyväskylään avatussa, Stefan's Steak Housessa pihvi-illallinen kustantaa 65e. Steak housessa pelkän pihvin hinta voi, lisukkeista riippuen, olla jo viisi kymppiä.
3-ruokalajin illallinen Sundmansissa maksaa 55e, eli 9 euroa/yhden lasin viiniä enemmän kuin Fransmannissa ja kymmenen euroa vähemmän kuin Steak housessa.

Ihmettelin Tampereella asuessa tiettyjen ravintoloiden suosiota. Varmastikaan siinä ei ollut hinta suurimpana kysymyksenä. Tammerkosken yhdellä puolella pihvin hinta oli samoissa luvuissa kuin toisella puolella 4-ruokalajin illallinen. Arvatkaa kumpi paikka oli joka ilta täynnä? 
Mielikuvamainonnalla saa ihmeitä aikaan ja ainakin pihvipaikat ovat osanneet brändätä itsensä oikein. Samassa asiassa fine-dining taas on epäonnistunut ainakin Suomessa.
Mielikuva illallisesta on muodostunut iltapuku päällä jäykistelyksi jousikvartetin soittaessa mollivoittoisesti taustalla samalla kun yrittää ratkoa ongelmaa aterimien käyttöjärjestyksestä. Ravintolat on tehty asiakkaita varten ja pukukoodikin on aika paljon löysempi. 

Haluankin kannustaa kaikkia kokeilemaan tällaista vaihtoehtoelämystä. Hyvä keino voikin olla käydä tsekkaamassa jonkin paremman paikan lounas. En tiedä paljon viihtyisämpää keinoa viettää vapaapäivää kuin myöhäinen lounas viihtyisässä paikassa viinilasia kilistellen parhaassa seurassa!



Lähteet:  
http://www.sundmans.fi/palvelumme/g-w-sundmans
http://fi.wikipedia.org/wiki/G.W._Sundmans
https://www.raflaamo.fi/jyvaskyla/fransmanni-jyvaskyla#browsing
https://www.raflaamo.fi/helsinki/amarillo-helsinki#browsing
http://www.stefans.fi/helsinki-menu/